סודות המטבח - וואו טעים

כללי היגיינה

Michael — Sun, 28 Feb 2016 18:26:04 +0000

שלושה כללי היגיינה ,שכולם חייבים לציית במהלך הבישול:

קודם כל – ידיים נקיות.
שיער תמיד אסוף! אפילו אם הכנתם מנה מאוד טעימה אבל בצלחת ועוד יותר גרוע בפה של הסועדים תהיה שערה כל המאמצים שלכם נזרקו לפח. בגלל זה שיער חייב להיות אסוף באופן מלא, חובה!
פח זבל במקום נוח עם גישה קרובה. שאנחנו מבשלים כל דקה יש פסולת שצריך להתפטר ממנה מייד כדי לשמור על סביבת עבודה נקיה ומסודרת.

The post כללי היגיינה appeared first on וואו טעים.

יחסים עם מלח

Michael — Thu, 28 Jan 2016 18:15:48 +0000

הכי זקוקים לתוספת של מלח הם: דגים, ביצים, פטריות וירקות. בשר פחות זקוק למלח וקל יותר לקלקל אותו במידה ומשתמשים ביותר מידי מלח ותמיד עדיף לשים פחות.
פעמים רבות קורה שממלחים יותר מידי מאכלים נוזליים. יש לטעום במהלך הבישול מתחתית הסיר ולא רק מהחלק העליון כדי לדעת אם המלחנו כראוי ובנוסף אם טעמנו פעמים רבות החך מתרגל לטעם המלח ויש סיכוי שנוסיף מלח ללא צורך.
עם דגים וירקות הכול הרבה יותר מסובך, מכיוון שאין אפשרות לתקן בלי לשנות את המנה.
בבישול ירקות הכללים פשוטים מאוד, אם אנחנו רוצים לקבל ירקות רכים (לדוגמא תפוחי אדמה לפירה או קטניות) עדיף להכניס מלח ממש בסוף הבישול. ואם אנחנו רוצים לשמור על צורה ומרקם של ירקות (לדוגמא תפוח אדמה בקליפה) עדיף להכניס מלח במהלך הבישול.
משתמשים במלח בתחילת הבישול כאשר אנחנו מתחילים בבישול פסטה או רביולי.
מרקים ומאכלים נוזלים אסור להמליח לפני שהם כמעט מוכנים בגלל התאדות הנוזלים וזה עלול לשנות את הריכוז של המלח והתוצאה תהיה המלחת יתר. אנחנו לא ניקח סיכונים ונשיג את הטעם המושלם לקראת סוף הבישול.
שאלה לנצח, מתי להמליח סטייק, שיפודים וסוגים שונים של בשר שניתן לבישול קצר? לפני או אחרי בישול? התשובה חד משמעית- לפני ההתחלה של הבישול. אחרי תהליך של בישול הטעם אינו נספג בבשר.

The post יחסים עם מלח appeared first on וואו טעים.

בשר

Michael — Thu, 28 Jan 2016 18:14:36 +0000

בשר יש לשטוף במים קרים בלבד וגם לא תמיד. הכי טוב לא להרתיח בשר לפני בישול.
במידה וחייבים לשטוף בשר חובה לנגב היטב במגבת נייר.
עבור כל המאכלים יש לחתוך בשר נגד הסיבים (לא לחתוך לאורך הבשר).
בשר שנחתך מהעצם מאבד חלק גדול מהטעם הטוב שלו.
מאוד חשוב לנקות את הבשר מהגידים ומהקרום הלבן שעוטף אותו. ניקוי מלא של נתח הופך בשר ליותר רך.
עבור בישול בשר יש לחתוך לקוביות גדולות. אבל אם יש לך נתח צעיר ואיכותי מומלץ יותר לבשל או לאדות את הנתח בשלמותו.

אמנם זה ייקח זמן רב יותר אבל הנתח ייצא הרבה יותר טעים.

בשר קפוא יש להביא להפשרה חלקית (אין להפשיר לגמרי) מכיוון שהוא עלול לאבד את הנוזלים שבתוכו, ניתן לטגן או לבשל בישול מהיר כדי לשמור על המיצים של הבשר ורק לאחר מכן להמשיך את התהליך.

The post בשר appeared first on וואו טעים.

כללי שימוש בתנור מטבח

Michael — Thu, 28 Jan 2016 18:12:58 +0000

נכון ביותר, עבור אפיה יש להכניס את הכלי תמיד במרכז התנור ובמרכז תבנית האפיה (של התנור).
עבור בישול בתנור, תמיד יש להכניס את הכלי ולמקם במדף הנמוך ביותר.
כלים המתאימים ביותר לאידוי בתנור הם סיר עשוי מיציקת ברזל או מחימר מיוחד עמיד בחום.
טמפרטורה- אידוי ואפיה נעשים בשני חלקים. בחצי או בשליש הראשון בחום גבוה ובחצי או שליש השני בחום נמוך. בחלק מן המקרים התנור נשאר כבוי עם החום שנשאר.
עוגה מבצק פריך בסקוויט או בצק עלים תהייה אפויה היטב עם כלי אשר מניחים על הרשת ולא על התבנית.
אם באפיה אתם משתמשים בטורבו יש להפחית מזמן האפיה כ- 10 דקות.

טמפרטורה (C)

המתאימה עבור סוגי בישול ואפיה שונים

מרנג	100-150
עוגיות ,בצק פריך	160-170
בצק שמרים, קאפקייקס ,עוגה בחושה	170
בצק עלים	190
עוגה טורט	190
לחם	200-210
לחמניות	200-250
פשטידות, טרין	170
דגים	170-180
בשר בקר	160-170
ירקות	180-200
אידוי – בטמ' יורדת (בישול ארוך)	מ-250 עד 160
עוגות גבינה	140-170
טיגון מהיר	200-250
אידוי	150-170

The post כללי שימוש בתנור מטבח appeared first on וואו טעים.

שונות

Michael — Thu, 28 Jan 2016 18:02:04 +0000

מחבת עבור טיגון חייבת להיות יבשה לפני מזיגת שמן. ולאחר שהמחבת עם שמן אסור שיגיע אליה אפילו טיפה של מים. בגלל שמים ושמן נוגדים אחד את השני. במילים אחרות לפני שמתקרבים למחבת עם שמן חם יש ליבש היטב את הידיים. מים שמטפטפים למחבת עם שמן חם גורמים להורדה של הטמפרטורה ולהתזה של השמן.
בבישול מרקים יש לקחת בחשבון שהנוזל מתאדה והוספת מים בתהליך של הבישול פוגמת בטעם של המאכל. לכן במידה וחייבים להוסיף נוזלים ניתן להשתמש רק במים רותחים.
בבישול עם נוזלים יש לעשות זאת בהדרגה ולהוסיף מים במנות קטנות רק לפי הצורך, כדי לשמור על מרקם של הרוטב ולהמנע מבישול יתר או לשרפה של המזון. כן….. זה בכלל לא פשוט…..
עכשיו אתם יכולים להבין למה אני מאוהבת בסיר שלי עם המכסה הכבד? מכיוון שממנו לא מתנדפים נוזלים!
כדי לקבל חמאה רכה תשתמשו במיקרוגל: מכניסים גוש של חמאה קרה למיקרוגל ומפעילים ל 3-5 שניות בהפסקות מספר פעמים עד לקבלת מרקם רך.
לבלילה עבור בלינצ'ס מומלץ לשלב חלב ומים וכך הבלינצ'ס יהיו יותר דקים, אלסטיים ולא יתפרקו.
ביצים. אם אתם חוששים לגבי טריות של הביצים. תשתמשו בפטנט פשוט: הכניסו את הביצים למים עם מלח ביצה טרייה תשקע וביצה שאינה טרייה תצוף.
כמה שיותר זמן מבשלים את הביצים הספיגה של הערכים התזונתיים החיוביים נמוכה. לא לבשל ביצים יותר מ 5-6 דקות.
ההמלצות שלי מתבססות על ניסיון אישי עשיר והמלצות של מומחה בתחום הקולינרי- וילאם פוחלופקין.

The post שונות appeared first on וואו טעים.

ירקות

Michael — Thu, 28 Jan 2016 17:59:08 +0000

לנקות ירקות צריך עם ידיים יבשות ולהניח בקערה עם מים קרים ולא לזרוק על משטח העבודה. ירקות חייבים לשטוף רק עם מים קרים, אחרי חיתוך הירקות לא שוטפים יותר.
גודל וצורה של חיתוך ירקות משפיע בגדול על הטעם לאחר הבישול. לדוגמא: חתיכות גדולות של גזר מבושל הטעם יהיה שונה לעומת אותו גזר החתוך לקוביות או רצועות. חוץ מזה כמה שהחתיכות יהיו גדולות יותר משך זמן הבישול יתארך. לכן צריך לשמור על צורה אחידה של חיתוך המזון בכל מנה. ועוד, מצורה של חיתוך הירקות נגזרת צורת הבישול הנכונה עבורם.
תפוחי אדמה חתוכים לפרוסות גדולות או קוביות עבור בישול, מרקים או אפיה. ולטיגון יש לחתוך לרצועות לדוגמא עבור צ'יפס.
גזר יש לחתוך לרצועות לאורך ולא לרוחב, תוצאה טובה ניתן גם לקבל אם מגרדים גזר בפומפייה גסה. לא מומלץ לחתוך גזר לקוביות או פרוסות גדולות מכיוון שהטעם שיתקבל יהיה מתוק מידי.
סלק, צנון, קולרבי ניתן לחתוך לרצועות קטנות.
כרוב מומלץ לחתוך אחרי שמוציאים את הליבה לרצועות ברוחב של חצי סמ'.
בצל למרק חותכים לקוביות קטנות מאוד (כך יהיה הרבה יותר טעים). לטיגון מתאים ביותר חיתוך לקוביות גדולות (יתקבל טעם מאוד עדין לעומת חיתוך הבצל לטבעות). אבל עבור דג מלוח וסלטים מירקות טריים ניתן לחתוך בצל לטבעות או חצי טבעות דקות.

The post ירקות appeared first on וואו טעים.

קמח

Michael — Thu, 28 Jan 2016 17:57:10 +0000

מכל הסוגים של הקמחים הכי יבש הוא קמח אורז, מקום שני קמח תפוחי אדמה אחרי זה קמח תירס. לאחר מכן קמח חיטה, שיפון, כוסמת ובסוף קמח קווקר.

אם אתם רוצים לצפות מאכלים עם ריכוז גבוה של נוזל (ירקות או פירה מירקות, קציצות מירקות) עדיף להשתמש בקמח אורז.

לבשר טחון יש את החלבון הטבעי (הדבק הטבעי שלו) לכן מספיק להשתמש בקמח חיטה.

The post קמח appeared first on וואו טעים.

ידע זה כח

Michael — Thu, 28 Jan 2016 17:55:06 +0000

יש אמונה שאוכל לא טעים זו תוצאה של מאמץ של אדם ללא כשרון. אבל האמת היא שזו תוצאה של "אנלפבת" קולינרי. כל אדם שיש לו ידע כללי קולינרי אפילו ללא כשרון תמיד יוכל להכין מנה טעימה כאשר הוא משתמש במתכון מוכן. וכאן הצלחה של בישולים שלנו תלויה בשני דברים – מתכון הנכון וחומר גלם איכותיים.

מסקנה – הכול בידיים שלנו!

The post ידע זה כח appeared first on וואו טעים.

איך תרגישו נוח במטבח בזמן הבישול

Michael — Thu, 28 Jan 2016 17:53:32 +0000

איך תרגישו נוח במטבח בזמן הבישול? ניתן ליישם כללים פשוטים אלו:

במטבח חייב להיות כל מה שאנו זקוקים לו, בלי דברים מיותרים…
תאורה טובה חשובה ביותר אפילו חשוב יותר מגודל המטבח.
אזור הכיריים\כיור\שטח עבודה צריך להיות עם גישה נוחה אחד ליד השני (רצוי בקו אחד).
צריך להקפיד שיהיו מספיק ארונות ומקום אחסון לכל כלי הבישול.
מוצרי חשמל!!!!! בשביל אלו שעדיין לא הבינו, חייהם יהיו הרבה יותר קלים וזמן הבישול יתקצר, אלו החברים החשובים ביותר עבור ההצלחה בבישול.

מקום ראשון, להיט במטבח, מעבד מזון שהוא חותך (אפילו לקוביות), מגרד, קוצץ, מקציף, סוחט ולש, חוץ מקפה…
מקום שני בחשיבות במטבח שלי, מיקסר גדול וחזק שמספק את כל הצרכים הקשורים לאפייה.

והשאר לפי רשימה:

מעבד מזון ידני קטן וחזק
בלנדר חזק במיוחד עם מיכל זכוכית
טוסטר גריל שמטגן סוגי מזון שונים ומכין סנדוויצ'ים חמים

הכלל החשוב ביותר, אם את עייפה או לא מרגישה טוב או שאין לך מצב רוח, אז תוכלי להסתפק בהכנה של משהו קליל או להעזר באופציות אחרות כדי לגרום למשפחה להיות שבעה, המבחר היום גדול מאוד.
להתחיל לבשל צריך להיות בהיי עם מצב רוח טוב אז הכול יהיה מהיר קליל ויצא מצויין, בדיוק כמו שאת רוצה. והעיקר שתהנו מהתהליך. חברים תאמינו מי כמוני יודעת על מה אני מדברת.

The post איך תרגישו נוח במטבח בזמן הבישול appeared first on וואו טעים.

דגים

Michael — Thu, 28 Jan 2016 17:42:12 +0000

דגים, כלל בסיסי להכנת דגים הוא ניקוי יסודי.
דג שמגיע למשטח העבודה "לא אוהב מים". בשטיפה דג מאבד את המיצים והטעם העדין שלו. לכן לשטוף דגים ניתן רק לאחר ניקוי הקשקשת במים קרים בלבד.
במידה ודג ממים מתוקים (בריכה) נקנה בחנות ולא "דג אותו דייג" עדיף לא להשתמש בראש. ראשים של דגי ים לא לאכול בכלל.
כדי למנוע ריח חזק של דג קפוא ניתן להשתמש במרינדה שמכילה כף דבש, גרדה ומיץ מלימון אחד. יש להשאיר במרינדה כ- 30 דקות, ניתן להשתמש גם בחומץ במקום מיץ לימון.
המלצה אישית שלי: תשתמשו בדג טרי הוא הרבה יותר טעים ולא תצטרכו להשתמש בלימון, דבש, תבלינים ועוד רק כדי להפטר מריחו הלא נעים של הדג. וגם לאחר כל המאמצים דג מופשר לא יכול להבטיח תוצאה טובה. תסמכו על הניסיון שלי.

The post דגים appeared first on וואו טעים.